In Griechenland war die Herstellung des Filo Teiges bis von ein Paar Jahrzehnten noch ein normales Ereignis im Tagesablauf der meisten Hausfrauen. Ein ‚Pita‘, also ein bedeckter, meist herzhafter Kuchen, der mit Filoteig zubereitet wird, gehörte, damals wie heute noch, regelmässig zum Familientisch. Der Pita wurde, genau wie das Brot, im großen Steinofen im Hof gebacken. Aus großen runden Backformen wurde er warm oder kalt gegessen. Der Filo, mit Olivenöl* verfeinert, kross und knusprig gebacken, hat die Mutter oder die Großmutter nicht im Laden gekauft, sondern aus Mehl, Olivenöl*, Essig, Salz und Wasser mit Hilfe eines langen, dünnen, zylindrischen Nudelholzes hergestellt.

Das Nudelholz sieht aus wie ein etwa 70-cm langer Besenstiel. In den Fotos könnt ihr mein fast 3cm dickes Nudelholz sehen, das ich von meiner Oma geerbt habe. So ein Stück lässt sich auch leicht vom Schreiner herstellen – und das werde ich auch machen, wenn das alte Stück kaputt ist. Das Holz kann man natürlich mit Speiseöl einölen, aber da der eigentliche Filo Teig immer ölig ist, entsteht mit der Zeit ein natürlicher Schutz durch das vom Holz aufgenommene Fett.

Und wie macht man eigentlich den Filo Teig? Ich muss zugeben, dass ich die Zutaten nicht wiege – ich mache alles eher nach Gefühl. Aber so lange man einen glatten, nicht klebrigen Teig hat – was wegen des Olivenöls im Teig eher leicht gelingt – ist alles in Ordnung, und man kann einen guten Teig machen. Also los:

Filo Teig (für 8 bis 10 Blätter von 40 bis 50cm Durchmesser)

• 500g Weizehmehl, Typ 1050
• etwa 50ml Olivenöl*
• etwa 2EL Essig (am liebsten Weinessig – kein Balsamico!)
• eine gute Prise Salz
• Wasser

Das Mehl und das Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Das Olivenöl*, den Essig und etwa 200ml Wasser dazu geben und zu einem glatten Teig kneten. Wenn er zu trocken ist, bzw wenn es noch trocknes Mehl oder Brösel in der Schüssel gibt, dann langsam mehr Wasser in den Teig reinknieten. Wenn der Teig zu feucht ist und an den Händen klebt, dann noch ein bisschen Mehl dazu geben. Auf jeden Fall Wasser oder Mehl sehr vorsichtig und in kleinen Mengen zum Teig geben, damit die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Den Teig dann ein Paar Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 8 bis 10 Stücke teilen, die Stücke zu Bälle formen und unter ein Geschirrtuch legen. Einen Ball  auf eine flache, leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Hilfe des Nudelholzes leicht ausrollen. Wenn der Teig etwa so groß wie ein großer Teller ist, kann man mit der Herstellung des dünnen Filoblattes anfangen. Die Oberfläche des Teigs mit Mehl bestäuben, und das Nadelholz auf dem unteren Rand des Teiges legen. Das Ende und anschliessend den ganzen Teig um das Nudelholz wickeln (wie im Bild 1 oben). Die Hände in die Mitte des Nudelholzes auf den Teig legen, und leicht drücken. Mit sanften, kurzen Bewegungen nach vorn und hinten den Teig drücken, wie wenn man eine lange Teigwurst aus einem Stück Teig ausrollt. Dabei die Hände bis zu den Rändern des Teigs ziehen. Dann den Teig ausrollen: das Blatt ist schon viel breiter als vorher.

Den Teig wieder mit Mehl bestäuben (der Schritt ist immer wieder wichtig, sonst klebt das Filo und kann nicht ausgerollt werden!) und den Prozess wiederholen, so oft bis das Filo die gewünschte Dicke erreicht hat. Wenn ein Paar kleine Löcher entstehen ist es nicht so schlimm – deswegen verwendet man mehrere Schichten. Mit ein Bisschen Erfahrung und Übung kann man einen wirklich dünnen Filo herstellen!

Um einen Pita (einen herzhaften Kuchen) zu machen, muss man zuerst eine Backform mit Olivenöl* beträufeln, dann das erste Blatt Filo in die Form legen. Die Enden müssen über die Kante hängen. Das Blatt wieder mit Olivenöl beträufeln und den Prozess 3 oder 4 Mal wiederholen. Die Füllung auf den Teig geben und glatt Streichen, und wieder 3 oder 4 Blätter Filo darauf legen, inzwischen immer wieder mit Olivenöl beträufeln. Die Enden der Blätter nach innen wenden (wie man im fertigen Kuchen im Bild 3 sieht), dabei kann man von den Enden ein Teil abschneiden, wenn der Teig der über dem Rand hängt viel zu viel ist. Auf der untersten Schiene des heissen Backofens bei 180 Grad (Umluft) so lange backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Bevor man den Kuchen aus dem Ofen nimmt, muss man sehen dass er auch auf der Unterseite braun und kross ist. Das macht man am besten indem man mit einem breiten Pfannenwender den Kuchen vorsichtig hebt.

Filo Teig klebt nicht, wenn er ordentlich hergestellt ist. Deswegen pinselt man nicht die Backform mit Öl ein – das Beträufeln mit Olivenöl hilft vor allem dabei, das der Teig knusprig wird, noch besser schmeckt und eine schöne Farbe nimmt.

Ich würde gerne ein Video von der Herstellung des Filo machen – was haltet ihr davon?