Dorade für mich heisst: Sommer, Wärme, Sonne, ein griechischer Bauernsalat oder Chorta und natürlich „Ladolemono“, was in Griechenland als die Standardsoße zu Fisch gilt. Die Doraden hat mein Papa immer über Holzkohle gegrillt, und es war immer der edelste Fisch den wir uns gegönnt haben. Ich war sehr froh als ich vor ein paar Jahren entdeckt habe, dass es griechische Doraden aus Aquakultur in deutschen Supermärkten zu kaufen gibt! Sie sind sogar ausgenommen und entschuppt, so dass es überhaupt nicht viel Arbeit macht, sie zuzubereiten.

Aber wie ist es mit dem Essen von den ganzen Fischen? Ich hatte schon mal deutsche Gäste in Griechenland, die sich von den Gräten in den im ganzen gebratenen Fischen entmutigen liessen, und damit einen großen Genuss verpasst haben. Deswegen werde ich heute im Detail zeigen, wie man am besten den Fisch aufmacht und die Gräten entfernt. Das braucht vielleicht etwas Übung, aber bei großen Fischen geht’s ganz gut, und der Genuss entschädigt einen für die Arbeit!

Doraden aus dem Ofen (für 4 Personen)

  • 4 Doraden (gewicht etwa 300-350g)
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl*, Oregano
  • Unbehandelte Zitronen

Den Backofen auf 220°C (nur Ober-Unterhitze) vorheizen.

Die ausgenommenen Doraden auf allen Seiten und in der Bauchöffnung salzen, pfeffern, und mit Oregano bestreuen. Nach belieben dünne Scheiben Zitrone in die Bauchöffnung stecken. Eine ausreichend große Backform reichlich mit Olivenöl* bestreichen und die Doraden darauf legen. Mit Olivenöl* beträufeln und im vorgeheizten Ofen 35 Minuten lang garen. Kleinere Doraden, die weniger als 300g wiegen, sollte man lieber 30-31 Minuten im Ofen lassen.

Während des Garens die Soße zubereiten: gleiche Mengen Zitronensaft und Olivenöl* in ein Schraubglas geben, zu machen und kräftig schütteln, bis die Flüssigkeit trüb ist. Das ist das berühmte „Ladolemono“, wortwörtlich „Ölzitrone“, das man in Griechenland sehr gerne über frisch gegrillten Fisch gibt.

Und wenn die Doraden fertig sind, aufmachen und geniessen:

Zuerst am Rücken lang mit dem Messer schneiden. Der Schnitt muss so weit gehen, dass man bis zur natürlichen Öffnung zwischen Kopf und Körper des Fisches kommt, und dadurch das Filet vom Kopf „befreit“.
Jetzt ist das Filet vom Kopf getrennt. Ich habe es auch bis zum Schwanz abgetrennt.
Jetzt mache ich den Fisch von der Rückenseite her auf. Ich entferne die Zitrone aus der Bauchöffnung.
Ich entferne das Rückgrat von der Mitte.
Ich trenne den dünnen Hautstreifen mit der einen Reihe Gräten entlang des Rückens ab (unten im Bild). Einen ähnlichen Streifen mit kleineren Gräten gibt’s auch auf der Bauchseite zwischen den 2 Filets, den entferne ich auch. Dann entferne ich vorsichtig die großen Gräten die sich auf beiden Seiten von der Bauchöffnung befinden (im Bild hebe ich die Gräten mit dem Messer). Die inneren Enden dieser dicken Gräten, die in der Mitte der Filets reichen, sind mit kleineren verbunden, die senkrecht in das Filet eingestochen sind. Die ziehe ich auch vorsichtig raus.
Am Ende bestreue ich den Fisch mit Oregano und bepinsele ich ihn mit der Zitrone-Olivenöl* Soße. Guten Appetit! 

3 Gedanken zu „Zarte Dorade mit Olivenöl-Zitronen Soße (Tsipoura ladolemono)

  1. Ein wahrer Genuss – so kenne ich es, so habe ich es oft auf Kreta gegessen und es ist wahr die Doraden aus den griechischen Fischkulturen sind nicht zu verachten. Ich freue mich schon auf die Grillsaison!

  2. Ich hab auch ein super Rezept, ohne das meine Vorstellung von Griechenland nicht komplett wäre:
    In Kamariotissa auf Samothraki kaufe ich mir einen frischen Oktopus in entsprechender Größe.
    Ich werfe ihn auf den Grill, wenn er durch ist, gebe ich etwas Zitronensaft darüber und esse ihn dann mit einem guten Ouzo.
    Den frischen und gesäuberten und geschlagenen Oktopus kriegt man auch bei anderen Fischhändlern und auch in Deutschland.

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